گردشگری یک صنعت است. صنعتی پیشرفته، ظریف و پیچیده که می‌تواند با توجه به تنگناها و مشکلات قرن حاضر به کمک توسعه پیشرفت و ثبات کشورها و دنیا کمک کند. صنعت گردشگری با توجه به گستردگی و نوع فرهنگ‌ها می‌تواند راه‌های جدیدی را برای ایجاد ارزش افزوده ایجاد کند.
اما نکته مهم در اینجاست که همه بخش‌های این صنعت به‌درستی و همزمان با هم پیشرفت کنند و فعالان و مسئولان همزمان به این بخش‌های مختلف توجه داشته باشند. صنعت گردشگری در ایران هم ناشناخته است و هم کسی حوصله این را ندارد که آن را بشناسد و حتی نام صنعت بر آن بگذارد.
در تمام دنیا سعی می‌کنند بخش‌های جدید و تازه‌تری را به صنعت گردشگری‌شان اضافه کنند. حتی برخی کشورها سعی می‌کنند گردشگری تخصصی منطقه‌شان را معرفی کنند. بخش‌های گردشگری عمومی مثل دیدن مناظر یا آثار تاریخی به اندازه کافی برای همه دنیا آشناست اما بخش‌های دیگر را باید با توجه به اهمیت و ظرفیت‌های آن در داخل شناسایی کرد و به دنیا و دیگران شناساند.
یکی از بخش‌های ناشناخته در صنعت گردشگری ایران صنعت غذاست. جالب‌تر اینجاست که مسئولان سازمان میراث فرهنگی و گردشگری هم صنعت گردشگری غذا را در حد رستوران‌داری می‌دانند و آن را به هیچ‌وجه مربوط به بخش گردشگری نمی‌دانند و حمایتی هم از آن نمی‌کنند. در واقع میراث فرهنگی و گردشگری به‌طور کلی و از اساس، گردشگری را صنعت نمی‌داند چه رسد به اینکه صنعت غذا را بخش مهمی از گردشگری بداند. در تمام دنیا اگر مکان یا جاذبه خاصی برای گردشگری وجود نداشته باشد بر جذابیت‌هایی مانند صنعت غذا تکیه می‌کنند. غذاهای خیابانی را جذاب می‌کنند و برای رستوران‌ها، مجموعه‌ها حتی کترینگ‌های هوایی و زمینی جذابیت‌های خاصی ایجاد می‌کنند که گردشگری غذا را توسعه داده و ظرفیت‌ها کشورشان را نشان دهند. اما ما با توجه به همه ظرفیت‌هایی که در کشور ما برای گردشگری غذا وجود دارد، در این زمینه هیچ تلاشی برای شناسایی یا برنامه مدونی برای شناساندن این بخش از گردشگری انجام نشده است.
گردشگری که به کشور ما وارد می‌شود و قرار است حداقل سه روز در کشور ما بماند بعد از اسکان و کیفیت محل اسکانش باید به این فکر کنیم که قرار است حداقل شش وعده غذا در این مدت بخورد. قرار است چه چیزی را به او عرضه کنیم؛ قرار است کدام بخش از کشورمان را به او بشناسانیم. برای موضوعی با این درجه از اهمیت هیچ برنامه‌ای نداریم که هیچ، شناختی هم از ظرفیت‌ها و اهمیت آن نداریم.
نمونه آن هم منوی غذایی در رستوران‌ها یا کافه‌های ماست. شما در منوهای غذایی هیچ تنوعی نمی‌بینید. منوي غذاها از شمال تا جنوب ايران در رستوران‌ها و حتي هتل‌ها منويی تكراری است. يعني شما جوجه‌كباب را از تهران تا بندرعباس در منوی غذاي‌تان داريد اما خبری از غذاهاي محلی يا حتی تفاوت در طعم همان غذاهای تكراری وجود ندارد.
شما در منوی غذاخوری‌ها و رستوران‌ها تنوعي بيش از ٧ نوع غذا ندارد. ما در كشورمان بيش از ١١يا ١٢نوع فرهنگ شاخص داريم اما با چند نوع از اين فرهنگ‌ها آشنا هستيم يا از غذاهای آن اطلاع داريم؟ جز شهر رشت كه خيلي محدود و خاص كمی به تنوع منوها يا غذاهای محلي پرداخته است ما منوی محلی در شهرها يا استراحتگاه‌های بين‌راهی به هیچ‌وجه نداریم.
وقتی از صاحبان رستوران‌ها یا سرمایه‌گذاران رستوران‌ها و هتل‌ها سؤال کنیم چرا به منوهای محلی یا تنوع در غذاهای ارائه شده توجهی نمی‌شود جواب تمامی سرمایه‌گذاران به‌طور تقریبی یکی است «تغییر منو صرفه اقتصادی ندارد» یا «استقبال از غذهای محلی خیلی قابل محاسبه و حساب شده نیست».
مردم ما هنوز نتوانستند خودشان را به مزه‌های جدید یا به طور کلی تغییر ذائقه و عادت دهند و رفتارهای تازه را بپذیرند. بنابراین اگر ما به غذا و گردشگری غذا به عنوان بخشی از صنعت توریسم نگاه کنیم به‌طور دقیق متوجه می‌شویم که همه چیز برای خودش راه و رسم و جایگاهی دارد که این سهم و جایگاه غذا در صنعت گردشگری ایران تعریف نشده است.
در میان فرهنگ‌های ایران غذاها و میان‌وعده‌های جالب و بسیار باارزشی از لحاظ کیفی و ارزش غذایی وجود دارد اما همان‌طور که گفتم هیچ شناختی از آنها وجود ندارد و از آن بدتر هیچ عزم یا همتی برای شناختن و برنامه‌ریزی برای آن وجود ندارد.
در تمام دنیا اگر قرار باشد به رستوران‌ها ستاره داده شود تا ستاره دوم، همه چیز مربوط به نحوه تهیه و طرز پذیرایی و مهمانداری در رستوران است اما ستاره سوم فقط به رستوران‌هایی داده می‌شود که در منوی آنها یک غذای خاص (Unique) و محلی وجود دارد. اما با این شیوه هیچ‌کدام از رستوران‌های ما ستاره سوم که هیچ، بعید است که حتی دو ستاره معمول در طبقه‌بندی و امتیازدهی مرسوم بین‌المللی را بگیرند. وقتی در هتل‌ها یا رستوران‌های محلی یا همین مناطق آزاد خودمان اثری از غذاهای محلی یا برای مثال از قلیه‌ماهی جنوبی که در هر منطقه از جنوب با شیوه خاص و ادویه و طعم خاص خودش طبخ می‌شود؛ اثری نیست.
از آموزش این شیوه‌ها هم خبری نیست. در واقع کسی هم به فکر این موضوع نیست که تغییری در این وضعیت به‌وجود بیاورد. کسی ندیده یا نشنیده که برای مثال سازمان میراث فرهنگی و گردشگری در استان‌ها فعالیت خاصی در این مورد داشته باشد. امسال سازمان میراث فرهنگی و گردشگری در مراکز استان‌ها جشنواره غذاهای محلی برگزار کرد که گمان می‌کنم چیزی نزدیک به 10 میلیارد تومان هزینه برپایی این جشنواره شد اما نتیجه این جشنواره چه بود؟ نتیجه و حاصل این جشنواره نه در جایی چاپ شد و نه از دستاوردهایش سخنی به میان آمد.
وقتی ما اصالت و شیوه پخت غذای منحصر به فرد خودمان را داریم چرا روی این شیوه برای جذب گردشگر استفاده نمی‌کنیم. گوجه‌فرنگی 70 سال است که وارد غذاهای ما شده کسی می‌داند پیش از این ورود گوجه‌فرنگی پخت آبگوشت چطور بوده یا میرزاقاسمی را چگونه طبخ می‌کردند. این بخش از غذا نیز می‌تواند بسیار مورد توجه گردشگران خارجی و حتی داخلی باشد.
در تمام دنیا «دونر کباب» را به اسم غذای ترکیه می‌شناسند و حتی ممکن است ترکیه را با دونر بشناسند، آیا ما هم چنین تلاشی کرده‌ایم؟
ما انواع و اقسام نوشیدنی‌‌ها را داریم اما گردشگر نوشیدنی چه داخلی و چه خارجی داریم؟ نهایت تلاش ما معطوف شده به یکسری تورهای محدود و تکراری و حتی بی‌کیفیت گلابگیری. در برخی موارد خیلی معدود و محدود به شیوه امتحانی، یکی دو تا از دفاتر مسافری سعی کرده‌اند برای فصل چیدن گل زعفران (اواسط اکتبر تا اواسط نوامبر) مهر و آبان گردشگر خارجی به ایران بیاورند تا گردشگران خودشان در چیدن گل زعفران و خشک کردن آن شرکت کنند.
در مجموع می‌بینید که در ایران ظرفیت‌های بسیاری برای پرداختن به گردشگری غذا و حتی غذاهای خیابانی وجود دارد اما اراده‌ای برای پیگیری و بهبود وضعیت آن نیست. پرداختن به موضوع غذا یکی از الزام‌ها در بخش اقتصادی گردشگری است که اگر از آن غافل شویم همه چیز را باخته‌ایم.
محمود مطلبی
جامعه فردا
